Gelati !

Publié le 27 Juillet 2009

C'est l'été !!! Peut être qu'une petite glace, rafraichissante ...
Oui mais voilà, de quoi parle t'on !!!

Gelati ! Gelato au singulier, désigne en italien, les glaces. Les seules à pouvoir porter ce nom répondent à une définition bien précise !

Manger des glaces est un art !


Mais faisons d’abord un peu d’histoire :

Non, ce n’est pas au pôle Nord, ni sur la banquise, que vous trouverez l’origine de la glace ! J’entends par glace, autre chose que le “truc” que vous dégustez l’été sur la plage, à vitesse T.G.V. avant qu’il ne décore affreusement votre bermuda bleu-marine et poisse vos petits doigts !

 


Outre le fait que savourer une glace est tout un art, (et que la description ci-dessus, si elle vous était


On ne connaît pas l'origine exacte des glaces et des sorbets.

Servis aux grandes tables de quelques riches princes, ces délices glacés sont nés en Orient.

On sait qu'au début de notre ère, les Chinois produisaient déjà des glaces aux fruits, et qu'au siècle Ier, l'empereur Néron envoyait chercher dans les montagnes de la neige fraîche que l'on préparait pour les banquets avec du miel et des fruits.


Par ce qu’on cherche toujours et par tous les moyens à copier les grands de ce monde, (Vanita di Vanita !) les sorbets et les glaces ont conquis les foules avec les marchands ambulants....


Au XIIIème siècle, Marco Polo, du retour de voyage en Orient, décrit la confection d'une boisson glacée. Le "chorbet" en turc, "sorbetto" en italien, est l'ancêtre de notre sorbet.


C'est la Florentine Catherine de Médicis, épouse de notre bon Roy Henri, qui initie la cour de France à cette gourmandise.

En 1668, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli, ouvre en face de la Comédie Française le café

Procope où l'on vend du café et... pas moins de 80 sortes de glaces !


Mais revenons à l’Italie, pays où les glaces ont un sens ! Si cette gourmandise y est si populaire c’est que nos voisins transalpins ont trouvé un secret de confection.

On remarquera qu’en France, et dans bien d’autres pays hélas, il est bien rare de trouver des glaces

dignes de ce nom !

Il y a ces choses toutes faites, enveloppées de papier argenté, qui doivent leurs survies l’été face aux rayons du soleil, offusqué par leur prétention à s’appeler glaces, que par l’artifice chimique des conservateurs !

Je ne parle pas des colorants, autant de mauvaises perruques qui n’attirent que les gogos !

Une pomme est une pomme, pas du E ... !


Dehors du balai ! Prétendriez-vous, vous hisser à la hauteur des princes d’antan et de leurs gourmandises les plus étudiées, avec ces serpentins mousseux aux couleurs suspectes, servis à la pompe dans des cornets de mauvaises gaufrettes ?


Et que dire de ces prétendus glaciers venus d’Outre atlantique, et qui pour le confort de nos estomacs, n’auraient pas du sortir du Bronx New Yorkais !

Mais les italiens savent bien, eux, que ces produits ne sont pas de la glace, tout au plus une vulgaire crème, aussi bonne soit elle ! (les établissements de ces prétendus glacier se comptent sur les doigts de la main dans la péninsule transalpine, c’est dire !)

Une vague trace huileuse sur la langue quand vous déguster de prétendues glaces vous indique que

quelque chose ne va pas !


Une glace, pour porter ce nom, doit se passer de colorant, ou, de carraghénanes (à base d’algues) !



Mais, me direz-vous, qu’est ce qu’une bonne glace, vraie et authentique ?

D’abord, la qualité des produits utilisés est indispensable.

Aucun additif chimique ou colorant n’entre dans leur fabrication, que des ingrédients de première

qualité : purées de fruits, noisettes, chocolat riche en cacao, vanille pure, etc.

La texture, contrairement à ce que pensent encore les industriels, n’est pas une question de matières

grâces !

La congélation, elle aussi est très importante ! Si vous trouvez des cristaux de glace (c’est paradoxale, je vous comprends, mais rien n’est plus désagréable que de trouver des particules d’eau gelée dans votre glace) c’est que le produit est mal conservé ! Fuyez !


Le “Turbinage” ! Voilà le secret ! C’est au XVIII, en effet qu’un italien invente un procédé spécifique qui ouvre la voie à la renommée des glaces de son pays !

Le “turbinage”, donc favorise une circulation d’air constante.

Les industriels trichent sur le volume vendu dans leurs boites en injectant en moyenne 50 % d’air dans le mélange liquide, là ou les glaciers, en injectent seulement 20 % !

Vingt pour Cent d’air c’est là, LA première règle de l’art !


Et le gras, me direz-vous ? C’est bien connu, les glaces font grossir !?

Point du tout cher ami, c’est que vous confondez encore avec les ersatz américains !

Les célébrissimes Gelati (Gelato au singulier) italiennes sont faites à base de produits laitiers, (comme

la glace à la noisette ou au chocolat) et contiennent de 3 à 8 %, de matières grasses, contre environ 15 à 18 % pour les autres crèmes.

La raison ? On les fabrique à base de lait et non de crème !

Et les sorbets, qui sont des glaces aux fruits, renferment 0 % de gras parce qu’ils sont faits exclusivement soit avec des fruits frais, soit avec de la pulpe de fruits et du sucre ou du fructose (sucre naturel !).

Avec une telle densité et un taux de sucre qui ne dépasse pas 10 %, on comprend d’où vient leur goût si prodigieux, qui donne l’impression de croquer dans une barquette de framboises, un citron de Sardaigne bien mûr, ou une plaque de chocolat à 80 %.


Résumons-nous :

1 ère règle : le volume d’Air !

2ème règle : Le lait en bonne quantité

3ème règle : de vrais produits naturels

4ème règle : le sucre en quantité LIMITE


Parlons maintenant du contenant, car pour les glaces, il n’est pas possible d’appliquer le dicton « Peu importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse ! »

Car pour s’exprimer pleinement, les parfums ont besoin d’être aérés !

Je parle plus haut de ces mauvais cornets pâtissiers qui laissent un goût de biscuit rance dans la  bouche, mais il existe de bons cornets, bien croustillants, de bonne gaufrette !

Je pense pourtant que ce n’est pas l’idéal !

Certes c’est artistique, mais les parfums sont engoncés dans un cône, dans lequel ils ne sont pas aérés

! Pour s’exprimer les arômes ont besoin de conserver un peu d’air !

De plus, le service en cornet, voit toujours une partie des parfums (en cas de choix multiples) en dessous, et l’alternance lors de la dégustation est impossible !

On préférera donc une sorte de petite bassine, (un pot pour être plus terre à terre) en carton ou en plastique !

Les parfums doivent être servis à la palette (et pas en boule, pour les mêmes raisons de mélange des arômes et d’aération !)

On vous met sur le dessus, une petite cuillère, qui ressemble à une pelle (indispensable pour aller à la recherche de ce trésor savoureux !), et qui vous permet de déguster lentement !


(Les grands coups de langue révèlent un manque de savoir vivre évident !)


Certains glaciers proposent de saupoudrer votre glace avec des débris de noisettes ou arachides, ou

autres !

Personnellement, je pense que ceci n’a pas d’intérêt culinaire ! Les glaces, peu chargées en sucre, ne font pas grossir ! Les arachides, si !

Par contre, rajout suprême et absolument indispensable (généralement compris dans le prix) est la PANNA !

La Panna est une substance qu'on obtient du lait frais, constituée généralement de sa fraction grasse.

En centrifugeant le lait frais on sépare les molécules de gras du reste en obtenant un produit contenant environ 30% de graisses.

Au niveau du goût, c’est onctueux, léger… Bref, il n’y a pas de mot pour le décrire … C’est à tomber par terre !

La Panna est INDISPENSABLE ! (tant pis pour la ligne, et puis c’est juste du 30% !) Elle fait ressortir les arômes, surtout ceux des fruits rouges !


Pour une meilleure dégustation, on alterne les parfums et la Panna avec sa petite cuillère !


Attention, pas de Chantilly ! Ce serait un “crime” épouvantable !

(Et entre nous, sur une échelle de 1 à 10 la chantilly ne dépasse pas le 5 quand la Panna est à 10 + !)  La chantilly c’est pour les fraises !
Et maintenant quel parfum choisir ??? Je me suis sacrifié pour vous entre deux séjours au Vatican, pour tester différentes combinaisons (non non ! Pas combinazzione !) de parfums !


Mon verdict sur la meilleure combinaison possible :

I. Une note acide (citron ou orange par exemple)

II. Une note fruitée (avec une mention spéciale pour le très italien Frutti Di Bosco (fruits

des bois)

III. Une note que je qualifie écœurante (Nocciola est ma préférée (crème de noisettes))

Attention le chocolat ne se marie pas bien avec les fruits rouges !


Donc, vous le voyez, l’idéal (mais vous pouvez penser autrement, pouvez prendre le risque d’être un

gougnafier en matière de glaces… hé hé !) C’est de marier trois parfums !

Quelques combinaisons testées parmi une bonne vingtaine :

Citron (Limone)

Crème de noisettes (Nocciola)

Fruits des bois (Frutti di Bosco)

Sans oublier la Pana !


ou alors

Réglisse

Banane

Citron


deux parfums ?: Citron & Banane

Allez, un dernier très étrange :

mandarine (là on voit tout de suite si le glacier est bon ! )
café
cassis (ou framboise)


N'oubliez pas que la gourmandise est un pêché !!!

Rédigé par Balthasar

Publié dans #Veramente Italiano !

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