Puisque c'est mardi Gras...

Publié le 17 Février 2015

Puisque c'est mardi Gras...

C'est au fameux Gouffé, que nous allons emprunter la recette des beignets aux pommes, aux poires, ainsi que des pannequets

~~ BEIGNETS DE POMMES OU DE POIRES:

Après avoir fait la pâte à frire, ayez 6 pommes de reinette de Canada. Videz-les avec une colonne de 2 centimètres de diamètre. Pelez-les et coupez-les en rouelles de 8 millimètres d’épaisseur. Mettez celles-ci dans un plat de terre, saupoudrez de sucre et arrosez avec de l’eau-de vie.

Au bout d’une heure, retournez-les, et une heure après égouttez-les sur serviette et épongez-les, car sans cette précaution la pâte ne tiendrait pas sur la pomme et les beignets seraient manqués. Faites de la pâte à frire avec 4 hectos de farine (passée au tamis) que vous mettez dans une terrine. Faites un trou au milieu, ajoutez 2 pincées de sucre, 1 prise de sel et 4 cuillerées à bouche d’huile. Mouillez avec 4 décilitres d’eau.

Mêlez l’eau à la farine en tournant avec la spatule d’une main et versant l’eau de l’autre. Il faut mettre l’eau avec précaution pour ne pas corder ou noyer la pâte. Si 4 décilitres étaient de trop, il ne faudrait pas tout mettre : la pâte doit masquer la cuiller et filer quand on la laisse tomber. On ne peut indiquer avec précision la quantité d’eau, car les farines ne sont pas toutes du même corps et boivent plus ou moins. La pâte bien mêlée et lisse, on fouette 2 blancs d’œufs bien ferme et on les mêle à la pâte. Pour toutes les fritures en général, on doit faire la pâte le matin : elles sont toujours plus belles lorsque la pâte est reposée.

Ayez de la graisse bien clarifiée et qui ait peu servi. Faites-la chauffer dans la poêle, et pour reconnaître si elle est assez chaude, jetez-y une pincée de mie de pain ou 2 gouttes d’eau: si la graisse crie, elle est assez chaude. Retirez-la sur le coin du fourneau. Trempez chaque rond de pomme dans la pâte et mettez-le dans la poêle; il ne faut pas que les beignets soient trop serrés dans la friture. Remettez la poêle en plein feu et agitez les beignets avec l’ écumoire, pour qu’ils prennent une couleur uniforme. Lorsqu’ils sont frits, égouttez-les sur grille, épongez-les légèrement, rangez-les sur une plaque d’office, saupoudrez-les avec ~~ du sucre passé au tamis de soie et glacez-les à vif à four chaud des deux côtés. Dressez en rocher sur un plat garni d’une serviette chaude , et servez.

Beignets de poires. Prenez 6 poires de bon-chrétien, coupez-en le bout de 1 centimètre. Séparez chaque poire en 8 morceaux sur la longueur si elle est grosse, en 6 si elle est moyenne. Épluchez-les et faites mariner comme les pommes. Finissez comme les beignets de pommes.

PANNEQUETS:

200 grammes de farine, 80 — de beurre, 4 œufs, 15 grammes de sucre, 5 décilitres de crème, 1 prise de sel. Faites un dôme en pain de mie de 10 centimètres de largeur et de 5 d’épaisseur.

Faites-le frire dans du beurre clarifié et collez-le sur un plat d’entremets avec du repère. Mettez dans une terrine le sucre, la farine, le sel et les œufs. Travaillez avec la spatule.

Faites fondre le beurre dans la crème et mouillez l’appareil avec la crème. . Si l’appareil était trop ferme, on ajouterait un peu de crème. Ayez du beurre clarifié et un pinceau. Faites chauffer la poêle.

Beurrez au pinceau avec le beurre clarifié. Prenez une cuiller à dégraisser et mettez une cuillerée d’appareil dans la poêle. Faites cuire d’un seul côté et mettez le côté qui n’est pas coloré sur le dôme. Étalez sur le côté coloré une couche de marmelade d’abricots de 3 millimètres d’épaisseur et passée au tamis. Continuez à faire les pannequets et à les mettre sur le dôme en les couvrant de marmelade : il en faut de 30 à 40 pour un entremets. Lorsqu’ils sont finis, on les saupoudre de sucre passé au tamis de soie et on les glace au four de campagne ou à la salamandre. Servez très-chaud.

On fait ces pannequets avec toutes les marmelades et gelées de fruits; il faut avoir soin de mettre la confiture chaude sur les pannequets : elle s’étale mieux et ne les refroidit pas.

Rédigé par Amandine

Publié dans #Culture

Repost 0